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什么是宝丰酒的“四清”?

作者:省副食  来源:本站  发表时间:2018/6/26 15:21:16   浏览:

提起来宝丰酒,脑海里首先出来的四个字就是‘国色清香’。今天,我们就来说一说在“国色清香”背后的“四清”标准,领略宝丰酒的清香。

 

01地域标准——清香型白酒品质之源

 

自然生态,绝版产区。宝丰酒业所在地——平顶山市宝丰县,位于伏牛山区、豫西丘陵与黄淮平原过渡地带,北依汝河,南临沙河,西靠伏牛,东望黄淮。气候上属北亚热带与暖温带,湿润地区向半湿润地区过渡地带,水热条件比较好。

宝丰酒因产地而得名,其盛名享誉千载而不衰,要归功于宝丰周边的环境、造酒的粮食、水和工艺等,与生俱来的自然生态环境为宝丰酒的上乘酒质奠定了先决条件。北纬34度的阳光和水土构成了酿造清香型白酒得天独厚的原生态环境。

高粱、大麦、小麦、豌豆是酿酒的主要原料。宝丰“沙河润其南,汝水藩其北”,土壤呈多样化分布,优越的地理位置与气候条件,为多种农作物的种植和农业经济的发展提供了有利环境,也为这里酿酒业的兴盛与发达提供了得天独厚的先天优势。

宝丰县境内地下泉水清澈甘冽,经现代技术检测,富含多种有益于人体的微量元素,系最佳的造酒用水,优质的地下泉水为宝丰酒的酿造创造了得天独厚的自然条件。

独特的地理区位、年均2200小时的日照时间、770毫米的年降雨量,800里伏牛山蕴育的百眼天然清泉,4100年从未间断的酿酒历史,赋予了宝丰一带地区酿造清香型白酒独特的风味与气质,成为我国清香型白酒的最佳产区。

 

02蒸馏标准——清香型白酒品质之根


传统工艺,清香纯正。宝丰酒经过选料、粉碎、制曲、培曲、酿造五大工序,可以有效排除原辅料中的邪、杂味,充分保持了酒体清香纯正、丰满协调的独特风格。

第一步选料。宝丰精选优质高粱、大麦、小麦、豌豆为原料。选料过程中,每一个环节均严格把关,真正实现好粮酿好酒。

第二步粉碎。将精选过的粮食均匀粉碎成4、6、8瓣,多糁少面为宜。这样才能使发酵更充分,产生的成分更丰满。

第三步制曲。将粉碎好的原料按一定比例加水掺拌均匀,压制成曲砖后,进入曲房培曲。根据不同季节进行通风、翻曲,28天后曲块成熟待用。

第四步酿造。主要分为堆集润料—入甑蒸粮—入缸发酵—装甑蒸馏—看花截酒—分级入库—贮陈老熟等环节。其中的核心环节就是“清蒸二次清”工艺最具代表性的入甑蒸粮、入缸发酵和装甑蒸馏。将粉碎的高粱与95℃以上的高温水按比例拌均堆集后装入酒甑,再将蒸好的高粱降温加入粉碎好的曲料,方可入缸发酵。25天酒醅成熟后按照“轻、松、薄、匀、散、齐”的六字法装甑蒸馏。

按此方法蒸馏出来的宝丰酒中各种物质成分比例平衡,酒体丰满完整,酯香匀称,干净利落;酒液无色透明,清香芬芳,甘润爽口,回香悠长,把清香型白酒的特点发挥到了极致。

 

03发酵标准——清香型白酒品质之魂


地缸发酵,自然清净。宝丰酒以“清字当头,净字收尾”,采取四千年传统的“地缸发酵”工艺,坚持酒土分离,保证了酒体自身的原质清香,使酿造过程更加天然纯净。

整个酿制过程始终贯穿“清、净”二字。所谓“清”,就是红高粱不配糟,纯粮清茬发酵;“净”,就是发酵容器、生产场地和设备强调清洁卫生,与其它香型白酒最大的不同是,宝丰酒是将特制的陶缸埋于地下,再将蒸好的高粱和粉碎的酒曲拌匀后入缸发酵,所有酿酒原料不跟泥土接触,特别干净卫生,无污染,无杂味,保证了整个发酵过程的清洁纯净。

 

04温度标准——清香型白酒品质之法

恒温可控,醒酒更快。宝丰酒业酿造工艺独特,传承清香型白酒古法精髓,融入现代科技工艺,实现了酿造过程中的恒温可控发酵,即以低温制曲、低温发酵、低温溜酒为核心的“三低原则”。各个生产环节的自热环境温度范围始终控制在25—35℃之间,以减少杂菌污染,使得酒体更加清澈,酒味更加纯净。

由于是以自热环境温度为主掌控生产质量,为了保证制曲、发酵和蒸馏的质量,确保温度的可控性,进而保证原酒以及成品酒的品质和口感风格的稳定性,宝丰酒业在每年夏季的6—9月份,制曲、培曲、酿酒等工序都要停工,复工时间一般在9月中旬。温度控制讲究“前缓、中挺、后缓落”,温度在25-30度之间,属于低温发酵。低温发酵以减少杂菌污染,使得酒体更加清澈,酒味更加纯净。

三低原则,自然温控,夏季停工,保证了清香型宝丰酒的品质风格,也形成了清香型宝丰酒从闻香到入口、酒体落口都比较干净,不上头、醒酒快的典型风格特点,成为引领健康白酒消费的新风尚。在河南平顶山当地民间至今还流传着这样的段子:“宝丰酒,光喝不醉,喝多瞌睡;一觉醒来,精神百倍;不影响上班,不耽误开会。”这些都是对宝丰酒不上头、醒酒快这一特点的最好的诠释。

 

注:宝丰酒业有限公司原创文章,转载请注明出处,并保留此行


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